Marias Platzl
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Max, der Kresse-Farmer unseres Vertrauens

Kresse ist ein bisschen unscheinbar und wird von vielen unterschätzt. Man kennt das Kraut meist aus Kindheitstagen, wenn man es in feuchtem Küchentuch am Fenstersims hochgezogen hat – für viele das erste gärtnerische Erfolgserlebnis. Doch Kresse ist so viel mehr, in den Platzl-Küchen können wir nicht darauf verzichten und entsprechend setzen wir auch hier auf allerhöchste Qualität. Mit Max-Leon Müller und seiner Urban Soul Farm haben wir den Kresse-Farmer unseres Vertrauens gefunden. Im Interview gibt er Einblicke in seinen Anbau, verrät Verwendungsarten und auch Tipps für zuhause.

Max, wie bist du zum Kresse-Anbau gekommen? 

Kressen, oder auch Microgreens genannt, sind extrem gesund, weil sich in ihnen ungefähr 40-mal so viele Vitamine verbergen wie in den "erwachsenen" Gemüsesorten. Als Sport- und Ernährungsbegeisterter war es nur eine Frage der Zeit, bis ich auf die gesunde Wirkung der Microgreens gestoßen bin. Ich habe dann angefangen mich intensiver mit dem Anbau zu beschäftigen. Dass man die Kressen, je nach Sorte, bereits nach Sieben bis zwölf Tagen ernten kann, hat mich zusätzlich motiviert. Nach einer intensiven Experimentierphase, vor allem mit vielen YouTube-Videos, habe ich mich entschlossen, das Ganze zu professionalisieren, habe in einer ehemaligen Giesinger Metzgerei Regale aufgestellt, Flutwannen aufgebaut und Lampen installiert. Seitdem baue ich dort mit meinem Team Kresse für die Münchner Gastronomie an, was mir wirklich unheimlich viel Spaß macht. Ich kann mir eigentlich keinen anderen Job mehr vorstellen. 

Wie stehst du zum Thema Nachhaltigkeit? Verwendest du bestimmte Praktiken, um Umweltauswirkungen zu minimieren?

Wir produzieren keinen Verpackungsmüll und arbeiten mit einem Pfandsystem. Die Schalen, in der die Kresse angebaut wird, kommen wöchentlich zu uns zurück, werden gereinigt und wiederverwendet. Unsere Erde wird auch recycelt, indem sie entweder im Biomüll der Gastronomen landet oder zu uns zurückkommt und zur Stadtgärtnerei gebracht und dort kompostiert wird. Die Überproduktion verkaufen wir entweder besonders günstig über die App Too Good To Go oder wir ernten die Pflanzen und spenden sie dem Tierpark Hellabrunn, wo sich Paviane und Kudus über einen leckeren Snack freuen können. 

Was siehst du als die größte Herausforderung beim Kresse-Anbau und wie gehst du damit um?

Es ist nicht einfach, die Ware frisch und in perfekter Länge zum Kunden zu bringen, ohne deutlich zu viel zu produzieren. Aktuell begegnen wir dieser Herausforderung mit einem perfekt abgestimmten Aussaatplan, damit jeder Kunde täglich frische Kresse bekommt. Bald werden wir in eine neue Farm mit Kühlkammer umziehen. Dann können wir etwas flexibler mit der Lagerung sein, da die Pflanzen in einem gekühlten und dunklen Raum nicht mehr wachsen. Wir werden aber weiterhin sieben Tage die Woche von Hand ansähen.

Abgesehen vom Erscheinungsbild – zu welchen Gerichten passt Kresse deiner Meinung nach am besten?

Es kommt auf die Sorte an: Erbsenkresse wird wegen seines neutralen, leicht süßlichen Geschmacks und dem edlen Erscheinungsbild gerne bei gehobenerer Küche eingesetzt, ist aber eine "Allzweckwaffe", die man auf so ziemlich jedem Teller platzieren kann. Die buschige Form bringt außerdem ein gutes Volumen auf den Teller und lässt kleine Gerichte größer erscheinen. Senfkresse passt gut zu Beef-Tatar, Radieschenkresse zu bayerischen Gerichten und Brokkolikresse macht sich toll in gesunden Smoothies. Dann gibt es sehr simple, aber dafür nicht weniger leckere Verwendungen wie die Kresse auf dem Butterbrot oder dem Rührei. Mein persönlicher Favorit ist übrigens ein Pesto aus Radieschenkresse.

Kresse ist auf jeden Fall sehr vielseitig. Das wissen auch unsere Köche, die die Zusammenarbeit mit dir sehr schätzen. Wie siehst du die Kooperation?

Es war ein bisschen wie Liebe auf den ersten Blick, und zwar von beiden Seiten (lacht). Ich bin damals in das Hotel gekommen und habe allen Köchen meine Produkte gezeigt und erklärt. Eine Woche später haben sämtliche Gastrobetriebe des Platzl bei uns bestellt. Für die Zusammenarbeit bin ich sehr dankbar, weil alles ziemlich unkompliziert abläuft. Stolz bin ich auch, weil das Platzl einfach eine Instanz in München ist, mit einem hohen Qualitätsanspruch. Das passt einfach super zusammen. 

Abschließend möchten wir dich noch um den ein oder anderen Tipp bitten: Was sollten Hobbygärtner:innen beim Kresse-Anbau unbedingt beachten?

Kauft euch vor allem keine überteuerten Kresse-Sets im Internet oder Baumarkt! Es gibt online Microgreen-Shops, die sowohl Schalen als auch Samen zu fairen Preisen anbieten. Verwendet Erde als Nährstoffboden, am besten feine Erde ohne Perlite oder ähnlichem und gießt die Pflanzen idealerweise von unten mit einem Doppelschalen-System, um Schimmel zu vermeiden. Luftzirkulation und Frischluft sind auch sehr wichtig – die Fensterbank bei gekipptem Fenster ist also der perfekte Ort für eure Kresse.