Genuss mit Verantwortung: Wie Nachhaltigkeit unser Frühstück neu definiert
Im Interview gibt Constanze Kunz, unsere Leitung für nachhaltige Entwicklung, einen genaueren Einblick, wie Nachhaltigkeit im Hotelalltag gelebt wird, welche konkreten Veränderungen es beim Frühstücksbuffet gibt und welche Rolle innovative Technologien dabei spielen.
Was bedeutet Nachhaltigkeit im Hotelalltag für dich persönlich?
Ich sehe nachhaltige Aspekte an jeder Ecke und über die 3 Säulen der Nachhaltigkeit verteilt: Gerade ist Sommer und ich komme, wie viele andere Platzl Talente mit dem Fahrrad zur Arbeit und gehe in das mit Fernkälte klimatisierte Büro. Gemeinsam mit Kolleg*innen überarbeiten wir unsere Gäste-Feedbackbögen, was unser gesamtes Gästefeedback zentralisieren wird. Dadurch erhalten wir noch bessere Erkenntnisse, können unsere Qualität verbessern und ich spare mir Arbeitszeit, die ich dann in nachhaltige Projekte wie der Reduktion von Lebensmittelverschwendung stecken kann. Nach der Arbeit freue ich mich auf das kostenfreie Platzl-Yoga im Hotel.
Wie ist das Frühstück in letzter Zeit nachhaltiger geworden?
Das Küchenteam hat die Produkte auf dem Buffet auf Verpackungen überprüft. Nutella, Margarine und Honig gab es noch in einzelnen Einwegverpackungen. Diese sind nun alle ersetzt. Nusscreme wird auf dem Buffet ganz frisch mit der Maschine gepresst. Honig gibt es vom Imker in großen Gläsern, die wir nach Leerung zur Wiederbefüllung zurückgeben und die Margarine ist nicht mehr in Einzelverpackungen. Das hilft nicht nur die Abfallmengen zu reduzieren, sondern ist auch deutlich schöner am Buffet.
Was passiert eigentlich mit den Lebensmitteln die übrig bleiben?
Speisen die dem Buffet entnommen wurden und auf Tellern oder in Schüsseln gelandet sind und nicht gegessen wurden, müssen selbstverständlich entsorgt werden. Auch diverse Produkte, die auf dem Buffet zurückgeblieben sind, gelten als „nicht mehr kontrollierbar hygienisch einwandfrei“. Deshalb bleiben zum Ende der Frühstückszeit im Idealfall keine großen Mengen auf dem Buffet zurück. Da ist selbstverständlich eine große Herausforderung gegeben, dass auch unsere Gäste, die erst gegen Ende der Frühstückszeit auch von allen Vorzügen des Buffets profitieren. Hier ist eine gute Kommunikation von unserem Service notwendig.
Wie können Gäste aktiv dazu beitragen, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden?
Zum einen hilft es uns, wenn unsere Gäste das Frühstück bereits im Voraus buchen. Das hilft uns bei der Planung. Zum anderen ist es ganz simpel: bewusst das Buffet und die Auswahl genießen. Gerne mehrmals gehen und dafür alle Köstlichkeiten, die man auf dem Teller hat aufessen.
Wie senken wir den Lebensmittelabfall?
Wir wissen, dass aktuell zu viel noch essbare Lebensmittel leider in der Tonne landen. Das möchten wir ändern. Dafür haben wir uns ein KI-Kamerasystem mit Waage angeschafft, das seit Anfang Juni, den Abfall der in der Küche anfällt und von den Tellern zurückkommt, erfasst. Das System erkennt und kategorisiert die Abfälle in vermeidbare und unvermeidbare Abfälle und bietet die entscheidende Datengrundlage um Anpassungen in den Küchenabläufen vorzunehmen. Wir wissen nun wann, was und wie viel in der Tonne landet und erarbeiten Maßnahmen, um dagegen zusteuern.
Welche Erkenntnis erhoffen wir uns durch dieses Projekt?
Wir können dadurch feststellen, welche Produkte öfter oder in größeren Mengen in der Tonne landen, weil sie bei unseren Gästen nicht so beliebt sind. Wir können außerdem die Mengen an Abfall mit der Anzahl an Gästen vergleichen und daraus interessante Schlüsse ziehen. Außerdem werden wir Erkenntnisse darüber gewinnen in wie weit wir falsch oder zu viel Einkaufen und Vorproduzieren. All das sind Stellschrauben an denen wir in den nächsten Monaten justieren werden. Unser Ziel ist es 20 – 30% weniger Lebensmittelabfall zu haben.
Zum Abschluss bleibt festzuhalten: Gemeinsam mit unseren Gästen und unserem Team gehen wir jeden Tag einen weiteren Schritt hin zu einem Genuss, der nicht nur gut schmeckt, sondern sich auch gut anfühlt – für uns und für die Zukunft.