Frühling auf dem Teller: Im Interview mit Executive Chef Holger zur Spargelzeit

Holger, was macht die Spargelzeit für euch besonders – und gibt es eine Erinnerung aus deiner Kindheit?

Für uns ist es ein gemeinsamer Start in den Frühling, ein Kulinarik‑Moment, der uns jedes Jahr wieder motiviert, kreativ zu werden und das Beste auf den Teller zu bringen. Ich verbinde mit Spargel auch eine klare Kindheitserinnerung: Meine Mutter hat ihn klassisch zubereitet – mit Kartoffeln, Butter und einem weichgekochten Schinken. Dieses einfache, ehrliche Essen war für uns immer das Startsignal in den Frühling.

Wie unterscheiden sich die Spargelsorten – und worauf kommt es beim Einkauf wirklich an?

Ob weiß, grün oder violett – jede Spargelsorte hat einen eigenen Charakter und bringt unterschiedliche Aromen mit. Genau das macht die Saison so spannend. Für mich zählt beim Einkauf vor allem die Frische: feste Köpfe, saftige Schnittstellen, ein neutraler Duft und dieses typische „Quietschen“ beim Aneinanderreiben. Nur wenn Optik, Feuchtigkeit und ein sauberer Schnitt passen, ist der Spargel wirklich hochwertig – der oft gehörte Satz „Je dicker, desto besser“ stimmt so nicht. Entscheidend ist die Frische, Saftigkeit und wie sorgfältig der Spargel gestochen wurde. 

Wie wichtig ist euch Regionalität bei der Auswahl?

Natürlich achten wir auf Regionalität und Frische – und das ist durch unsere Lieferanten immer gegeben.

Wie schält und lagert man Spargel richtig und was gehört ins Kochwasser?

Schnelligkeit ist beim Schälen nicht der richtige Gradmesser. Die Spargelspitze bitte nicht mitschälen; man fängt etwa sechs Zentimeter darunter an und arbeitet sauber und ordentlich, damit keine Fäden übrig bleiben. Zur Lagerung eignet sich der Kühlschrank, am besten liegt der Spargel dort in ein befeuchtetes Geschirrtuch gewickelt.
Ins Kochwasser gehört genau diese Kombination: Zitrone und Zucker brauchst du, ohne Salz geht es sowieso nicht und Butter schadet nicht.

Wie gelingt die Hollandaise zu Hause – und was tun, wenn etwas schiefgeht?

Du brauchst Zeit, Übung und eine gute Reduktion aus Gewürzen, Weißwein und Essig. Wichtig ist, dass die geklärte Butter die gleiche Temperatur hat wie die aufgeschlagenen Eigelbe. Wenn der Spargel zu weich wird, schnell rausnehmen und ins Eiswasser legen – dann wird der Garprozess unterbrochen. Bei einer geronnenen Hollandaise würde ich vorschlagen: Übung macht den Meister – also nochmal von vorne.

Welche Beilagen und Getränke passen besonders gut?

Bärlauch und Spargel ist einfach ein unschlagbares Team. Dazu empfehle ich Sauvignon Blanc, Silvaner oder Weißburgunder – sie haben genug Frische, Aromatik und Mineralität, um die zartbitteren, pflanzlichen Noten des Spargels zu balancieren, ohne ihn zu erschlagen.

Holgers persönliches Lieblingsgericht in der Spargelzeit

Mein absolutes Lieblingsgericht ist weißer Spargel mit Bärlauch‑Hollandaise – ein echter Frühlingsklassiker, der trotzdem modern wirkt.

Zutatenliste

Zubereitung

Spargel vorbereiten und garen

Zuerst wird der Spargel sorgfältig geschält und die holzigen Enden werden abgeschnitten. Danach kommt er in reichlich Wasser, das mit Salz, Zucker, einer Scheibe Zitrone und etwas Butter gewürzt ist. Darin gart er je nach Dicke der Stangen zwischen acht und vierzehn Minuten, bis er bissfest ist. Anschließend nimmt man ihn heraus und lässt ihn kurz abtropfen.

Bärlauch-Reduktion herstellen

Für die Reduktion werden Weißwein, Weißweinessig, die fein gewürfelte Schalotte, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zusammen aufgekocht und dann auf die Hälfte einreduziert. Danach wird die Flüssigkeit abgeseiht.
Parallel dazu wird der Bärlauch kurz blanchiert, anschließend in Eiswasser abgeschreckt und fein püriert.

Hollandaise aufschlagen

Die Eigelbe werden zusammen mit zwei bis drei Esslöffeln der Reduktion über dem Wasserbad cremig aufgeschlagen. Danach lässt man die lauwarme, geklärte Butter langsam einlaufen, bis eine glatte, stabile Sauce entsteht. Zum Schluss wird die Hollandaise mit Salz, etwas Zitronensaft und dem Bärlauchpüree abgeschmeckt.

Beilagen zubereiten

Die neuen Kartoffeln werden gekocht und anschließend mit etwas Butter und Schnittlauch verfeinert.

Anrichten

Zum Anrichten wird der gegarte Spargel auf vorgewärmte Teller gelegt und die Kartoffeln daneben platziert. Danach wird die Bärlauch‑Hollandaise entweder großzügig über den Spargel gegeben oder separat in einer kleinen Sauciere serviert – ganz nach Geschmack. Zum Schluss kann man optional etwas frischen Bärlauch oder Schnittlauch darüberstreuen, um das Gericht optisch und aromatisch abzurunden.

Guten Appetit!

Darum sollte man die Spargelzeit in den Ayinger Wirtshäusern erleben

Spargelzeit bei uns bedeutet echtes Handwerk, authentische Küche und ein Münchner Wirtshausflair, das man einfach erleben muss. Reservieren Sie jetzt Ihren Tisch im Ayinger in der Au oder Ayinger am Platzl – wir freuen uns auf Sie!