Ausgezeichente Bayerische Küche

Erneute Prämierung des WIRTSHAUS AYINGER AM PLATZL!

Kochen mit Respekt für die Lebensmittel

Zum wiederholten Male hat unser WIRTSHAUS AYINGER AM PLATZL die Prämierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ erhalten! Das Lokal im Herzen der Münchner Innenstadt steht stellvertretend für eine Küche, die sich an traditionellen Werten orientiert, die Lebensmittel in den Mittelpunkt rücken und stets auf Nachhaltigkeit bedacht ist. Wir haben das Gespräch gesucht mit Holger Lange, der neben seiner Tätigkeit als Küchenchef im AYINGER AM PLATZL auch das AYINGER IN DER AU kulinarisch leitet. Er erzählt uns von seiner Philosophie, der täglichen Arbeit in der Küche und was junge Kochtalente in den Wirtshäusern erwarten dürfen.

Holger, drei von drei Rauten gab es von der bayerischen DEHOGA im Rahmen der Ausgezeichneten Bayerischen Küche – höchste Ehren also. Was bedeutet Dir diese Prämierung?

Das freut mich oder uns natürlich sehr, denn sie bestätigt uns in unserer Arbeit. Aber ehrlich gesagt, haben wir uns nicht verbogen, um diese Auszeichnung zu gewinnen. In unseren Wirtshäusern wird schon seit vielen Jahren auf Dinge wie Nachhaltigkeit, Tradition und Qualität Wert gelegt. „Food to tail“, also die Verarbeitung des ganzen Tieres, gilt heute als Trend, in der traditionellen bayerischen Küche und damit auch in den AYINGER WIRTSHÄUSERN ist das ein alter Hut.

 

Es wird aber nicht nur die Nachhaltigkeit des Kochens und der Umgang mit den Lebensmitteln bewertet…

Nein, die Raffinesse bei der Zubereitung der Gerichte fließen natürlich ebenfalls mit in die Gesamtwertung ein. Die Jury möchte wissen, wie es um die handwerklichen Fähigkeiten der Köchinnen und Köche bestellt ist. Auch Kreativität spielt eine Rolle: Schafft man es, alte Rezepte zeitgemäß zu interpretieren, ist das ein Plus. Dann gibt es noch Faktoren, die der Gast nicht unmittelbar sieht, die aber ungemein wichtig sind: Hygiene, Lagerpraxis und Warenwirtschaft zum Beispiel. Gerne möchte ich noch erwähnen, dass es bei dieser Auszeichnung nicht nur um die Kochkunst geht, sondern auch unser Serviceteam und das Fachwissen bewertet werden. Wir arbeiten als Team – Küche und Service – eng zusammen und haben die drei Rauten gemeinsam erhalten.

 

In diesen Punkten schnitten die AYINGER Wirtshäuser also auch gut ab. Wie setzt du als Küchenchef durch, dass sich alle Mitarbeiter*innen daran halten?

Wie schon beim Punkt zur Nachhaltigkeit – es ist eigentlich ein alter Hut für uns. Es liegt in unserer DNA, wenn man so will. Bei uns wird der Nachwuchs noch richtig ausgebildet und nicht als billige Arbeitskräfte ausgebrannt. Azubis und Jungköche, die zu uns kommen, lernen erst einmal die Grundlagen, wie zum Beispiel, wie man Dinge richtig einlagert und einfriert, wie man seinen Arbeitsplatz sauber hält und wie man Lebensmittel mit so wenig Verschnitt wie möglich verarbeitet. Das wird von den älteren Kolleginnen und Kollegen vorgelebt und geht dann bei den jüngeren in Fleisch und Blut über, bis diese es dann eben an die nächste Generation weitergeben. Diese ganzen Prinzipien waren also bereits intakt, als ich hier anfing – ich justiere vielleicht hier und da ein bisschen nach.

 

Wie schafft ihr es, bayerische Klassiker neu zu interpretieren, ohne deren Authentizität zu opfern?

Das ist in der Tat oft ein Drahtseilakt. Man muss mit der Zeit gehen, weil Leute sonst das Interesse verlieren. Die moderne bayerische Küche ist zum Beispiel in den letzten Jahren deutlich leichter und auch fleischarmer geworden. Viele Traditionalisten schreien auf, wenn sie nur „vegetarisch“ oder gar „vegan“ hören, aber man muss nicht mal mehr als ein halbes Jahrhundert zurück gehen. Dann wird man sehen, dass Fleisch und schwere Soßen einen großen Luxus darstellen. Einfache Familien in Bayern konnten sich den nur an Feiertagen oder am Sonntag leisten. Eine ehrliche Auseinandersetzung mit der kulinarischen Geschichte einer Region macht einen aufmerksam auf solche Tatsachen und dann wiederum kann man auch leichter den Bogen zum aktuellen Zeitgeist schlagen.

 

Es gehört also auch zum Arbeitsalltag, dass sich die jungen Köchinnen und Köche mit der Geschichte von Gerichten und Lebensmitteln auseinandersetzen?

Ganz klar, das ist beinahe ebenso wichtig, wie das Erlernen von Schneid- oder Gartechniken. Ein guter Koch / eine gute Köchin ist in gewisser Weise ja auch immer ein Künstler / eine Künstlerin. Wir möchten gute Köche und keine Hilfsköche ausbilden, das heißt die Entwicklung von Gerichten oder die Weiterentwicklung einer bestehenden Küche gehören eben auch zur Kochausbildung dazu, bei uns zumindest. Ich bin der Überzeugung, dass man wahre Kreativität erst dann entfalten kann, wenn man die Grundlagen beherrscht und die Ursprünge seines Handwerks versteht.