Gastgeben aus Leidenschaft

Alex und Marco, was ist Eurer Meinung nach das Schönste am Gastgeben?

Alex: Wir dürfen wirklich jeden Tag viele verschiedene Menschen aus München und aller Welt direkt begrüßen. Man unterhält sich, lernt Dinge über andere Kulturen und Lebensweisen. Dieser direkte Kontakt öffnet einem neue Perspektiven und ermöglicht unmittelbares positives Feedback, das man in den meisten anderen Berufen so nicht erfahren würde.

Marco: Im Falle von Stammgästen nimmt man irgendwann auch Teil am alltäglichen Leben – manche werden sogar zu Freunden. Überhaupt bereitet man Gästen eine angenehme Zeit, schafft schöne Momente und Erinnerungen und – das muss man in den aktuellen Zeiten auch mal sagen – bietet für ein, zwei Stunden eine gewisse Flucht von den schwierigen Nachrichten und Ereignissen auf der Welt.

Um diese wichtige Funktion tragen zu können, müssen sicher auch die Rahmenbedingungen stimmen. Welche Eigenschaften oder Fähigkeiten sind Eurer Meinung nach die wichtigsten, um ein hervorragende*r Gastgeber*in zu sein?

Alex: Das ist richtig, wenn im Wirtshaus und im Restaurant etwa die gleiche gedrückte oder hektische Stimmung herrscht wie draußen, dann macht der Besuch nur halb so viel Spaß und die Gäste kommen in der Regel auch nicht wieder. Deswegen ist für mich eine positive Grundeinstellung des Gastgebers die wichtigste Eigenschaft. Die Gäste müssen Deine aufgeschlossene, ruhige und dabei fröhliche Art in jeder Situation und zu jeder Sekunde spüren können.

Marco: Darüber hinaus sind Empathie und Einfühlungsvermögen unerlässlich in unserem Job. Wer es versteht, auf die Bedürfnisse und Wünsche der Gäste einzugehen, wird sich auch nur selten über „schwierige Gäste“ beschweren. Nicht selten sind diese nur das Resultat eines genervten und gestressten Kellners.
 

Gab es Situationen, in denen Deine herzliche, fröhliche Art so etwas wie die letzte Rettung war, Alex?

Alex: Ich erinnere mich sehr gut an einen, offen gesagt, katastrophalen Abend mit vollem Haus aber zu wenig Personal in Küche und Service. Viele Gäste machten ihrem Unmut Luft und beklagten sich über lange Wartezeiten und die offensichtliche Überforderung der Kellnerinnen und Kellner. Ich versuchte dann noch mehr als sonst, mit freundlichem Smalltalk und kleinen Späßchen von der Warterei abzulenken. Diese Gesten und auch, dass ich offen für die Kritik war und mir die Beschwerden geduldig angehört habe, kamen scheinbar gut an, denn hinterher bedankten sich erstaunlich viele Gäste für den schönen Abend. Das war eine wichtige Lernerfahrung für mich, an die ich speziell an turbulenten Tagen immer zurückdenke.
 

Wie sieht es mit Einfühlungsvermögen aus, Marco? Kannst du hierzu von einer typischen Situation berichten, in der das besonders wichtig ist?

Marco: Immer wieder erlebe ich, wie unsicher einige Gäste aus dem Ausland sind, die unsere Sprache, Schrift und Kultur nicht kennen - alles ist neu und ungewohnt. Das führt oft dazu, dass sie sich mental zurückziehen. Das wirkt auf den ersten Blick vielleicht arrogant, aber in Wirklichkeit wollen sie einfach nichts falsch machen. Erkennt man das als Kellner oder Kellnerin und nimmt sich kurz Zeit, um Bestellvorgang oder Gerichte zu erklären, tauen diese Gäste sehr schnell auf. Diese Dankbarkeit und Freude, die man dann in ihren Augen sieht, sind unbezahlbar.
 

Inwiefern denkt ihr, kann man diese Fähigkeiten, oder allgemeiner, gutes Gastgeben lernen?

Marco: Hier sind wir wieder bei der Empathie, denn im Prinzip muss man sich nur fragen, wie man selbst behandelt werden möchte, wenn man Gast ist oder einen Service beansprucht. Wer für diese Sichtweise offen ist, kann auch ein guter Gastgeber sein.

Alex: Das sehe ich ähnlich wie Marco – man muss offen sein, dann klappt es auch! Natürlich haben manche direkt ein besseres Gespür fürs Gastgeben als andere. Doch egal wie talentiert Du bist, Dich hält keiner davon ab, Dir den ein oder anderen Trick von den erfahrenen Kolleg*innen abzuschauen.
 

Denkt Ihr, Gäste erkennen den Unterschied zwischen top-ausgebildeten Gastgeber*innen und Quereinsteiger*innen?

Marco: Unbedingt, vor allem Gästen, die sich selbst mit Wein und Gar-Methoden auskennen, fällt auf, wenn man fachlich nicht auf Augenhöhe kommunizieren kann. Daher macht nicht nur die Ausbildung einen Unterschied, es ist auch sehr wichtig, sich darüber hinaus weiterzubilden.

Alex: Ich bin überzeugt, ein offenes, herzliches und selbstsicheres Auftreten steht an erster Stelle. Das können zwar auch Quereinsteiger*innen mitbringen, doch die Erfahrung und fachliche Kompetenz erleichtern diese Art von Auftreten ungemein. Anders gesagt, wer Gäste auf Grund von Wissenslücken nicht beraten kann, agiert oft versteift, nervös und alles andere als offen.
 

Leider wird es immer schwerer, ausgebildetes Service-Personal zu finden. Woher denkt ihr kommt der Fachkräftemangel in der Gastro?

Alex: Das genauer zu erklären, sprengt hier wohl den Rahmen. Der Arbeitsmarkt, aber auch die Wünsche und Ziele der Leute haben sich verändert, und natürlich gibt es auch in der Gastronomie schwarze Schafe, die wohl einige davon abschrecken, länger in dieser Sparte zu arbeiten.

Marco: Leider ist die Gastronomie nach wie vor eine Branche, in der nur echte Enthusiasten länger bleiben. Um sie auch für andere interessanter zu machen, muss sich langfristig in Sachen Entlohnung und öffentlicher Anerkennung etwas tun.
 

Was machen die Platzl Hotels als Ausbildungsbetrieb besser als andere?

Alex: Unsere Auszubildenden haben bei uns die Möglichkeit, in vielen verschieden Abteilungen zu arbeiten, um so auch herauszufinden, welche ihnen am meisten liegt. Die Kommunikation untereinander ist sehr offen, und wenn gewollt, dürfen sie bei uns auch ein hohes Maß an Verantwortung übernehmen.

Marco: Die Vielfalt ist definitiv ein Plus. Da es bei uns drei Restaurants, zwei Bars und acht Veranstaltungslocations gibt, stellt sich nie Langeweile ein und die Lehrlinge lernen wirklich kontinuierlich dazu.
 

Alex, Marco, vielen Dank für Eure Zeit. Gibt es etwas, das ihr potenziellen Auszubildenden vor ihrer Bewerbung im PLATZL mitgeben möchtet?

Alex: Wir freuen uns immer über engagierten Nachwuchs! Gleichzeitig sind wir selbst hochmotiviert, unsere Kolleg*innen fundiert auszubilden. Schließlich erleichtern uns gerade in der Pfistermühle top-ausgebildete Lehrlinge die tägliche Arbeit.

Marco: Unsere Azubis sind integraler Bestandteil, bekommen viel Wissen vermittelt und finden danach nicht selten Jobs in den besten Restaurants Europas. Das PLATZL könnte also auch für euch ein großartiges Sprungbrett darstellen.