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Unser Souschef im Restaurant Pfistermühle - Tino Nawrocki


Lieber Herr Nawrocki, vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für unsere Fragen genommen haben. Wie lange sind Sie jetzt schon im Platzl und wo waren Sie zuvor beschäftigt?

Ich habe am 01.08.2016 hier im Herzen von München, im Platz Hotel, meinen neuen Lebensabschnitt und die neue Herausforderung angefangen.

 Zuvor war ich 6 Jahre in Hamburg, unter anderem 4 Jahre bei Karl-Heinz Hauser auf dem Süllberg, im Kempinski Hotel Atlantic und im Le Meridien von Starwood. Das war eine geniale Zeit. Mein Ausbildungsbetrieb will ich nicht unterschlagen, „Die Alte Friesenstube“ in Westerland hat mir die Liebe und Leidenschaft zum Kochen gelehrt und beigebracht.

Aber München und insbesondere die Pfistermühle, ist mir in der kurzen Zeit, schon richtig ans Herz gewachsen und ich fühl mich super wohl hier.

 Welche Aufgaben erledigen Sie als Souschef der Pfistermühle? Würden Sie unsere Leser durch einen für Sie „normalen“ Arbeitstag führen?

Das wird ein wenig umfangreicher. Meistens komme ich gegen 11 Uhr und kontrolliere erstmal die MEP- Listen (Mise en Place-Listen), was wichtig ist und was welcher Posten dringend braucht. In der Zwischenzeit treffen alle Lieferanten ein; dann wird erstmal die Ware auf Frische, Vollständigkeit, und Aussehen begutachtet, zusammen mit meinem Frühdienst. Zwischendurch klingelt gefühlt immer das Telefon :)

12:00 Uhr beginnt dann auch schon der Mittagsservice und die Posten sollten bis dahin gut vorbereitet sein.

14:00 Uhr kommt dann mein Team und bereitet kräftig den Abendservice vor. Ab da an geht’s erstmal 2-3 Stunden ins Büro. PC hochfahren, E- Mails durchforsten, Menüs schreiben, Lieferanten anrufen, Dienstplan schreiben, Rezepte schreiben und allerhand was so am Tag anfällt. Das ist manchmal mehr als man denkt.

17:30 Uhr befinden sich mein Team und ich in einem kurzen Powerbriefing (Reservierungszahlen, Veranstaltungen für die nächsten Tage, was läuft gut und wo müssen wir uns noch steigern).

Ab 18 Uhr geht vorwiegend der Abendservice los - unsere Hauptgeschäftszeit, meist aufregend und spannend.  Spätestens da muss jede Aufgabe erledigt sein und die Küche wird nochmal grundgereinigt. Ab diesem Zeitpunkt heißt es 4 Stunden 100%ige Konzentration! Jeder ist fokussiert und voll bei der Sache. Gesprochen wird in der Zeit nur das Wichtigste. Naja ein kleiner Spaß muss ab und an schon mal sein :) WOW geschafft…

Im Anschluss geben mir die Jungs noch Ihre Bestellung, die ich noch eingebe. Bevor es nach Hause geht, hole ich mir noch das Feedback vom jeweiligen Abend von Daniel Bruns, unserem Restaurantleiter (zum Glück meistens Positiv). Zu guter Letzt sage ich meinem Team was noch zu erledigen ist und verabschiede mich. Hinterher ist dann Feierabend; gespannt auf den nächsten Tag mit neuen Herausforderungen und kreativen Ideen. Ich liebe das einfach!

Die Platzl-Gastronomie ist ja traditionell bekannt für ihre regionale und saisonale Ausrichtung. Im Moment gibt es in der Pfistermühle beispielsweise Raffinessen rund um den Spargel. Auf welche kulinarische Jahreszeit freuen Sie sich persönlich ganz besonders? Warum?

Ich muss zugeben ich liebe den Frühling über alles, man wird wieder richtig lebendig und ist voller Energie. Ringsum blüht alles und man sieht und riecht, wie die Natur zu neuem Leben erwacht. Wir in der Küche haben fast eine unbegrenzte Auswahl an Kräutern, Beeren, Salaten, Rhabarber und natürlich den Spargel. Für mich gibt es nichts Besseres als Spargel mit einer guten Hollandaise. Dazu noch ein Wiener Schnitzel – perfekt!

Was ich auch noch sehr faszinierend finde, ist der Viktualienmarkt gleich um die Ecke, wo wir regelmäßig unsere Lebensmittel nachkaufen, sollte uns mal etwas fehlen oder ausgehen.  Um diese Jahreszeit findet man als Koch alles was das Herz höherschlagen lässt, fantastisch.

Worauf dürfen sich die Gäste in den nächsten Monaten in der Pfistermühle freuen? Stehen besondere Aktionen, Events oder Menü-Ideen auf dem Programm?

Ein Besuch in der Pfistermühle lohnt sich immer, sei es mittags mit unserem sensationellen 4-Gang Mittagsbrettl oder abends bei einem tollen Wein, feinste Speisen und einem gemütlichen Ambiente.

Aber hier ist immer einiges los! Am 24. Mai beispielsweise kochen wir ein 6-Gang Menü, das von der Weinhandlung „Gebrüder Volkhardt“ mit den passenden Weinen verschiedener Weingüter serviert und präsentiert wird. Oder auch das Menü mit der Naturkäserei Tegernseerland am 08. Juni. Hier ist eigentlich immer etwas los und es bleibt auf jeden Fall spannend, denn momentan arbeiten wir an einem neuen Konzept für die Pfistermühle, was einige tolle Veränderungen mit sich bringen wird.

Zum Abschluss eine hypothetische Frage: Was wären Sie heute, wenn Sie nicht Koch geworden wären?

Das ist eine schwere Frage! Mit 14 Jahren habe ich mich entschieden Koch zu werden. Warum ich das werden wollte, erzähle ich ein andermal oder wenn Sie zu Gast bei uns in der Pfistermühle sind ;) Wäre ich kein Koch geworden, würde ich wahrscheinlich Fußball spielen, aber ganz sicher nicht so gut wie ich koche ;)

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