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Unser Souschef im Restaurant Pfistermühle: Tino Nawrocki


Lieber Herr Nawrocki, vielen Dank, dass Sie sich Zeit für unsere Fragen genommen haben. Wie lange sind Sie jetzt schon im Platzl Hotel beschäftigt und wo waren Sie zuvor?

Ich habe am 01.08.2016 hier im Herzen von München, im Platz Hotel, meinen neuen Lebensabschnitt und die neue Herausforderung angefangen.

Zuvor war ich 6 Jahre in Hamburg, unter anderem 4 Jahre bei Karl-Heinz Hauser auf dem Süllberg, im Kempinski Hotel Atlantic und im Le Meridien von Starwood. Das war eine geniale Zeit. Meinen Ausbildungsbetrieb will ich nicht unterschlagen: „Die Alte Friesenstube“ in Westerland hat mir die Liebe und Leidenschaft zum Kochen gelehrt und beigebracht.

Aber München und insbesondere das Restaurant Pfistermühle sind mir in der kurzen Zeit schon richtig ans Herz gewachsen und ich fühle mich super wohl hier.

Welche Aufgaben erledigen Sie als Souschef des Restaurant Pfistermühle? Würden Sie unsere Leser durch einen für Sie „normalen“ Arbeitstag führen?

Das wird ein wenig umfangreicher.

Meistens komme ich gegen 11:00 Uhr und kontrolliere erst einmal die Mise-en-Place-Listen, sprich, was wichtig ist und was welcher Küchen-Posten dringend braucht. In der Zwischenzeit treffen alle Lieferanten ein; dann wird die Ware auf Frische, Vollständigkeit, und Aussehen begutachtet - zusammen mit meinem Frühdienst. Zwischendurch klingelt gefühlt immer das Telefon.

Um 12:00 Uhr beginnt dann auch schon der Mittagsservice und die Posten sollten bis dahin gut vorbereitet sein.

Um 14:00 Uhr kommt dann mein Team und bereitet kräftig den Abendservice vor. Von da an geht’s 2 - 3 Stunden ins Büro: E-Mails durchforsten, Menüs schreiben, Lieferanten anrufen, Dienstplan schreiben, Rezepte schreiben und allerhand, was so am Tag anfällt. Das ist manchmal mehr als man denkt.

Um 17:30 Uhr gehe ich mit meinem Team im Schnelldurchlauf folgende Punkte durch: Reservierungszahlen, Veranstaltungen der nächsten Tage, was läuft gut und wo müssen wir uns noch steigern.

Ab 18:00 Uhr geht der Abendservice los - unsere Hauptgeschäftszeit, meist aufregend und spannend. Spätestens bis dahin muss jede Aufgabe erledigt sein und die Küche wird noch einmal grundgereinigt. Ab diesem Zeitpunkt heißt es 4 Stunden lang 100 prozentige Konzentration! Jeder ist fokussiert und voll bei der Sache. Gesprochen wird in der Zeit nur das Wichtigste. Naja, ein kleiner Spaß muss ab und an schon mal sein! Schließlich heißt es: Endlich geschafft!

Im Anschluss geben mir die Jungs noch ihre Bestellung, die ich noch eingebe. Bevor es nach Hause geht, hole ich mir noch eine Rückmeldung vom jeweiligen Abend von Daniel Bruns, unserem Restaurantleiter - zum Glück ist es meistens positiv. Zu guter Letzt sage ich meinem Team, was noch zu erledigen ist und verabschiede mich. Dann ist Feierabend: Ich bin gespannt auf den nächsten Tag mit neuen Herausforderungen und kreativen Ideen. Ich liebe das einfach!

Die Platzl-Gastronomie ist ja traditionell bekannt für ihre regionale und saisonale Ausrichtung. Im Moment gibt es im Restaurant Pfistermühle beispielsweise Raffinessen rund um den Spargel. Auf welche kulinarische Jahreszeit freuen Sie sich persönlich ganz besonders? Warum?

Ich muss zugeben, ich liebe den Frühling über alles: Man wird wieder richtig lebendig und ist voller Energie. Ringsum blüht alles und man sieht und riecht, wie die Natur zu neuem Leben erwacht. Wir in der Küche haben fast eine unbegrenzte Auswahl an Kräutern, Beeren, Salaten, Rhabarber und natürlich den Spargel. Für mich gibt es nichts Besseres als Spargel mit einer guten Hollandaise. Dazu noch ein Wiener Schnitzel – perfekt!

Was ich auch noch sehr faszinierend finde, ist der Viktualienmarkt gleich um die Ecke, wo wir regelmäßig unsere Lebensmittel nachkaufen, sollte uns mal etwas fehlen oder ausgehen. Um diese Jahreszeit findet man als Koch alles, was das Herz höherschlagen lässt - fantastisch!

Worauf dürfen sich die Gäste in den nächsten Monaten im Restaurant Pfistermühle freuen? Stehen besondere Aktionen, Veranstaltungen oder Menü-Ideen auf dem Programm?

Ein Besuch in unserem Restaurant lohnt sich immer, sei es mittags mit unserem sensationellen Pfistermühlen-Brettl (4 Gänge auf einem Holzbrett serviert) oder abends bei einem tollen Wein, feinsten Speisen und einem gemütlichen Ambiente.

Aber hier ist immer einiges los! Am 24. Mai beispielsweise kochen wir ein 6-Gang Menü, das von der Weinhandlung „Gebrüder Volkhardt“ mit den passenden Weinen verschiedenster Weingüter serviert und präsentiert wird. Oder auch das Menü mit der "Naturkäserei TegernseerLand" am 8. Juni. Es wird also nie langweilig und bleibt auf jeden Fall spannend, denn momentan arbeiten wir an einem neuen Konzept für das Restaurant Pfistermühle, was einige tolle Veränderungen mit sich bringen wird.

Zum Abschluss eine hypothetische Frage: Was wären Sie heute, wenn Sie nicht Koch geworden wären?

Das ist eine schwere Frage! Mit 14 Jahren habe ich mich entschieden, Koch zu werden. Warum ich das werden wollte, erzähle ich Ihnen ein andermal oder wenn Sie zu Gast bei uns im Restaurant sind. Wäre ich kein Koch geworden, würde ich wahrscheinlich Fußball spielen, aber ganz sicher nicht so gut wie ich koche. ;)

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