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Wir stellen vor: Fischzucht Birnbaum


Seit Jahren beziehen die Platzl-Küchen ihren Fisch von der Fischzucht Birnbaum am Ammersee. Um unsere erfolgreiche Zusammenarbeit gebührend zu feiern, findet am 5. September ein besonderer kulinarischer Höhepunkt statt. Zusammen mit Nikolai Birnbaum heißen wir Sie im Restaurant Pfistermühle zu einem 4-Gang-Fisch-Menü willkommen. Erfahren Sie bei gutem Essen mehr zu der Fischzucht und dem Meisterbetrieb. Als kleine Einstimmung haben wir Herrn Birnbaum zu einem kurzen Interview gebeten.

Lieber Herr Birnbaum, Sie arbeiten eng mit unserem Küchen-Team im Platzl Hotel zusammen. Man kann sagen, dass fast jeder Fisch, der bei uns serviert wird, von Ihnen kommt. Wie lange betreiben Sie Ihre Fischzucht in Penzing jetzt schon?

Wir betreiben die Fischzucht bereits in zweiter Generation. Mein Vater hat vor ca. 60 Jahren angefangen, die ersten Fische zu züchten. Meine Tochter Lea befindet sich gerade in der Ausbildung zur Fischwirtin, also vermutlich bald die dritte Generation.

Welche Fischarten züchten Sie?

Da wir überwiegend Quellwasserteiche haben, züchten wir hauptsächlich Salmoniden. Dazu zählen Bach- und Regenbogenforellen, Saiblinge, Seeforellen, Namaycush, Goldforellen und Huchen.

Im kleinen Stil ziehen wir aber auch Karpfen, Hechte, Zander und Weißfische auf.

Woher kommt Ihr Interesse an bzw. Ihre Leidenschaft für die Fischzucht?

Man kann es durchaus als Leidenschaft bezeichnen und die ist mir wahrscheinlich von meinem Vater vererbt worden. Schon als Kleinkind hat mich jede Pfütze magisch angezogen. Starke Parallelen sehe ich momentan übrigens bei meiner Tochter.

Wir im Platzl legen großen Wert auf Nachhaltigkeit, Qualität und Regionalität. Deshalb schätzen wir unsere Zusammenarbeit mit Ihnen sehr. Können Sie unseren Gästen verraten, was Ihre Fischzucht so nachhaltig und ökologisch wertvoll macht?

Wir arbeiten außergewöhnlich extensiv. Das heißt, die Fische haben sehr viel Platz und vor allem deutlich mehr Zeit zum Wachsen als in konventionellen Fischfarmen. Das Schöne an unseren Naturteichen ist, dass die Fische darin mit vielen anderen Tieren wie Frösche, Molche oder Libellen zusammenleben.

Teil unserer Philosophie in der Pfistermühle ist es, Gäste mit unserer Küche zu inspirieren: Gäste sollen Lust bekommen, auch zu Hause mal wieder regional, frisch und handwerklich anspruchsvoller zu kochen. Können Privatleute frischen Fisch bei Ihnen kaufen? Und wenn ja, bieten Sie ihn auch bereits ausgenommen und küchenfertig an?

Ja, Privatleute können bei uns Ihren Fisch direkt im Hofladen kaufen. Wir bieten den Frischfisch in allen möglichen Formen an: als Fischfilet, küchenfertig, ohne Kopf oder am Stück.

Auch viele verschiede Fischschmankerln gibt es bei uns zu kaufen: Räucherfisch, Bratforellen, Seeforellenmatjes, Bismarckforelle, Sushi und verschiedene Salate. Natürlich alles aus eigener Herstellung.

Haben Sie einige der Fischkreationen im Restaurant Pfistermühle selbst schon mal probiert?

Bislang leider nicht, aber spätestens am 5. September wird das nachgeholt. Da präsentiere ich ja zusammen mit dem Pfistermühlen-Team das Menü „Fischzucht Birnbaum erleben“. 

Ja, wir freuen uns darauf. Es wird auf jeden Fall viele Gelegenheiten zum Fachsimpeln und Genießen geben.

Ganz bestimmt. Ich freue mich auch!

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