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Wir stellen vor: Küchendirektor Herr Sobota


Herr Sobota, Sie sind neuer Küchendirektor im Platz Hotel. Woher stammen Sie ursprünglich und welche erfolgreichen Stationen in Ihrer Karriere haben Sie besonders geprägt?

Geboren wurde ich in Singen am Hohentwiel in der Nähe des Bodensees. Ich hatte das Glück, während meiner Karriere in hervorragenden Häusern mit einigen großen Persönlichkeiten zusammen zu arbeiten und zu lernen. Erwähnen möchte ich hier vor allem André Jäger in der Fischerzunft Schaffhausen, Heinz Winkler in der Residenz Heinz Winkler, Peter Knogerl im Hotel Las Dunas im spanischen Estepona und Martin Öxle in der Speisemeisterei Stuttgart.

Sie werden alle gastronomischen Outlets des Platzl Hotel verantworten. Welche Devise verfolgen Sie bei Ihrer täglichen Arbeit?

Vieles im Platzl ist schon sehr gut, doch der Teufel steckt bekanntlich im Detail, weshalb ich versuche, vor allem die kleinen Dinge zu verbessern. Außerdem denke ich, ist es wichtig, dass man immer weiterdenkt und keine Scheu davor hat, sich weiterzuentwickeln.

Was ist Ihnen bei der Zusammenarbeit mit Ihrem Team besonders wichtig?

Ich will immer eine Atmosphäre des Vertrauens etablieren. Man muss einfach wissen, dass man sich aufeinander verlassen kann. Ferner sind mir Loyalität und Zuverlässigkeit auch in dieser schnelllebigen Zeit noch sehr wichtig und ich glaube an das Formulieren von gemeinsamen Zielen. Ein konzentriertes Hinarbeiten darauf stärkt das Teamgefühl ungemein!

Welche kulinarische Richtung gedenken Sie an Ihrer neuen Wirkungsstätte zu verfolgen? Auf was dürfen sich Ihre Gäste freuen?

Die Gäste des Platzl dürfen sich auf naturverbundene „Alpenländische Küche“ mit internationalen Aromen in Zusammenarbeit mit Erzeugern aus dem Münchner Umland freuen. Die Hotellerie und Gastronomie steht mehr und mehr in der Pflicht, Kleinbetriebe und Erzeuger verstärkt zu unterstützen, da uns sonst die kreativen Köpfe der Lebensmittelproduktion verloren gehen und „Nahrungsmittel“ immer mehr den Markt erobern.

Welchen Herausforderungen möchten Sie sich in der kommenden Zeit in der Pfistermühle, dem Wirtshaus Ayingers und am Platzl Hotel München stellen?  

Wie gesagt, es sind oft die Details, die entscheiden. Die Herausforderung liegt also bei der stückweisen und kontinuierlichen Steigerung der Qualität, um bei jedem Besuch ein zauberhaftes Lächeln im Gesicht des Gastes zu sehen.

Mit Anfang Juni steht im kulinarischen Kalender nun die frische Sommerküche an. Haben Sie einen zur Jahreszeit passenden Rezepttipp für Ihre Gäste?

Pfifferlingsrisotto ist lecker, relativ einfach zuzubereitet und passt perfekt zum Sommer. Dazu empfehle ich einen leichten Sommerwein – herrlich!

Pfifferlingsrisotto

Zutaten:

200 g Risottoreis

60 g feine Zwiebelwürfel

30 g Butter

10 g Olivenöl

200 g Geflügelbrühe

200 g Weißwein

20 g Butterstücke

1 Thymianzweig

½  Knoblauchzehe

300 g geputzte kleine  Pfifferlinge

100 g Parmesan (mind. 12 Monate)

50 g Butter

Schnittlauch

Zubereitung:

  • Risottoreis waschen und abtropfen lassen.
  • Die Zwiebel in Butter glasig dünsten.
  • ÖL und Reis zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten anschwitzen.
  • Mit der kochenden Geflügelbrühe auffüllen, den Thymian und die ½  Knoblauchzehe zugeben und zugedeckt bei schwacher  Hitze ziehen lassen
  • Gelegentlich vorsichtig umrühren und gar ziehen lassen.
  • Zum Schluss den geriebenen Parmesan und die Butterstücke vorsichtig unterheben.
  • Evtl. mit Geflügelbrühe angießen, um eine cremige Konsistenz  zu bekommen.
  • Ca. 20 Minuten ziehen lassen.
  • Die Butter für die Pfifferling in einer Pfanne leicht bräunen und die geputzten Pfifferlinge darin langsam anbraten.
  • Würzen (Salz, Pfeffer) und mit Schnittlauch abschmecken oder nach Wunsch mit Kalbsjus glacieren.

Das Risotto in einem Pastateller anrichten, die Pfifferlinge auf dem Risotto verteilen und mit Schafsgarbe und Knoblauchrauke dekorieren.

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