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Dürfen wir vorstellen?


Unser neuer  Küchendirektor des Platzl Hotels - Herbert Thierse

Herr Thierse, seit wann sind Sie Küchendirektor des Platzl Hotels und wie sehen Ihre bisherigen Stationen in der Gastronomie aus?

Ich bin nun seit dem 01. September diesen Jahres im Platzl Hotel. Zuvor war ich 15 Jahre lang für Häuser der Hilton-, Intercontinental- und Shangri-La-Ketten weltweit tätig. Darunter Kenia, Kambodscha, Philippinen, Ägypten, Nigeria, Südafrika und Kasachstan. In Deutschland arbeitete ich zuletzt im Steigenberger Airport Hotel in Frankfurt.

Woher kommen Sie ursprünglich?

Ich bin im westfälischen Hamm geboren und aufgewachsen.

Wie ist Ihre Leidenschaft für die Gastronomie entstanden und welche Devise verfolgen Sie bei Ihrer täglichen Arbeit als Küchendirektor?

Die Leidenschaft für meinen Beruf wurde daheim geweckt, als ich meiner Mutter bei der Küchenarbeit über die Schulter schauen und helfen durfte.

Was gefällt Ihnen an der Pfistermühle, dem Wirtshaus Ayingers und am Platzl Hotel München?

Das traditionelle Münchner Flair, verbunden mit den herzlichen Mitarbeitern und einem fachkundigen Publikum, welches innovative und hochwertige Küche zu schätzen weiß.

Mit neuem Personal kommt häufig auch neuer Wind. In welche kulinarische Richtung gehen die Pfistermühle und das Wirtshaus Ayingers zukünftig?

Traditionelle heimische Küche in neuem und interessantem Gewand.

Für viele ist der Herbst das Highlight im kulinarischen Kalender. Haben Sie einen zur Jahreszeit passenden Rezepttipp für Ihre Gäste?

Der Herbst ist kulinarisch eine tolle Jahreszeit, das stimmt! Vor allem das frische Wild ist ein absoluter Genuss. Deshalb mein Rezepttipp: „Hirschfilet im Wirsingblatt mit Rotweinglace an Pastinakenpüree"

Hirschfilet im Wirsingblatt mit Rotweinglace an Pastinakenpüree

Zutaten für 4 Personen:

400 g Hirschrücken, geputzt
100 g Hirschfleischabschnitte
150 g Sahne
10 g Pistazienkerne, gehackt
4 Wirsingblätter
2 mittlere Steinpilze
200 g Pastinaken
200 ml trockenen Rotwein
50 g feine Butterwürfel, gekühlt
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, mit Schale zerdrückt
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
2 frische Lorbeerblätter
1 Zweig frischer Thymian
10 Koriandersamen, gemahlen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl

Zubereitung:

Hirschfleisch wolfen, salzen und mit 100 ml Sahne leicht anfrieren. Danach in der Moulinette zu einem geschmeidigen Brät verarbeiten. Danach mit Pfeffer, Koriander und Thymian würzen und die Pistazienkerne einarbeiten. Kühl stellen.

Wirsingblätter waschen, in kochendem Salzwasser kurz brühen und danach im Eiswasser abschrecken. Trockentupfen und grobe Rippen ausschneiden.

Hirschrücken portionieren und in Öl rundherum kurz anbraten, beiseite stellen. Dann im Fett Schalotte und Knoblauch anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Danach abseihen.

Hirschrücken mit dem Brät gleichmäßig ummanteln und im Wirsingblatt zu einer Roulade einschlagen. Leicht buttern und im Ofen bei mäßiger Hitze auf 54 Grad Kerntemperatur garen.

Pastinaken schälen und längs mit dem Schäler in Streifen schneiden. 4 Stück in mäßig heißem Öl knusprig frittieren. Die restlichen Pastinaken mit der restlichen Sahne weich kochen, pürieren und abschmecken. Steinpilze längs in Scheiben schneiden und anbraten.

Anrichten:

Pastinakenpüree als Nockerl in die Tellermitte. Schräg aufgeschnittene Hirschroulade und Steinpilze darum. Rotweinglace gefällig aufdressieren. Mit Pastinakenchip und Lorbeerblatt dekorieren.

Guten Appetit!

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