Rezept für die perfekte Weihnachtsgans nach Küchenchef Christoph John (Restaurant Pfistermühle, München)

Im Restaurant Pfistermühle können Sie sich das ganze Jahr von der gehobenen Bayerischen Küche unter Leitung des Küchenchefs Christoph John und mit herzlichem Service verwöhnen lassen. Ausgewählte Lieferanten aus der Region, erlesene fränkische und internationale Weine und das charmante Ambiente des liebevoll restaurierten Gewölbes der herzoglichen Mühle von 1573 bilden den Rahmen für beste bayerische Kulinarik im Herzen der Münchner Altstadt.

Zum Weihnachtsfest lässt sich Christoph John, der vor der Pfistermühle bereits für Persönlichkeiten wie Alfons Schuhbeck und Käfer tätig war, über die Schulter schauen und teilt exklusiv mit den Lesern des Platzl Hotel Blogs sein Rezept für „die perfekte Weihnachtsgans“.

Quelle Bild: www.kulinarisches-interview.de

Zutaten:

1 x Gans (am besten Bauerngans frisch)
2 x Stück Boskopäpfel
2 x Stück Orangen
2 x Zwiebel
200 Gramm Karotte
200 Gramm Knollensellerie
2 Esslöffel Tomatenmark
200 ml. Apfelsaft
1 x Bund Beifuß
80 cm Bratenschnur
Salz

Zubereitung:

(1) Die Gans herrichten

  • Die Flügelknochen am großen Gelenk abschneiden
  • Die Innereien entfernen sowie das Fett am Rand der großen Öffnung
  • Den Hals abschneiden
  • Den Bürzel abschneiden (wichtig, da hier die Talgdrüsen sitzen und einen unangenehmen Geschmack abgeben)
  • Den Innenraum der Gans mit einem feuchten Tuch säubern
  • Die Gans von innen kräftig mit Salz würzen

(2) Die Füllung

  • Äpfel, Orangen und geschälte Zwiebeln in 2 cm große Würfel schneiden (mit Schale und Kernen)
  • Den Beifuß mit einer Schere grob kleinschneiden
  • Alles gut durchmischen und die Gans damit füllen
  • Mit der Bratenschnur die Gans nun wie folgt binden:
    Die Gans auf die Brust legen, die Flügelknochen jeweils links und rechts zweimal mit der Bratenschnur umwickeln, die Gans drehen und dann die Schnur über die Keuleninnenseite nach vorne ziehen, die Keulenenden zweimal umwickeln und einen Knoten machen, so dass die Öffnung geschlossen ist.

Mein Tipp:
Die Gans am Vortag schon herrichten oder auch zwei Tage zuvor, damit die Aromen von Beifuß und den weiteren Gewürzen schon ihr Werk beginnen können.

(3) Das Braten

  • Die Gans kräftig von außen mit Salz würzen
  • Den Backofen auf Umluft mit 160°C vorheizen
  • Das tiefe Backblech mit Wasser ca. 1 cm befüllen
  • Die Gans hineingeben und auf die Brust legen
  • Die Gans nun 30 Minuten in dieser Position liegen lassen
  • Anschließend die Gans für 45 Minuten auf die rechte Keulenseite legen
  • Nun die Gans für 45 Minuten auf die linke Keulenseite legen
  • Jetzt die Gans für 45 Minuten auf den Rücken legen und alle 10 Minuten mit dem Bratensaft übergießen

Mein Tipp:
Beim übergießen den Bratensaft durch ein kleines Sieb laufen lassen, damit keine Rückstände auf der Haut liegen bleiben.

  • Jetzt den Backofen auf 180°C hochheizen um der Gans in 15 Minuten eine knusprige Haut zu geben. Wichtig: nicht mehr übergießen!

(4) Die Soße

  • Karotte und Knollensellerie in 2 cm große Würfel schneiden
  • Die Flügelknochen und den Hals in 2 cm große Stücke hacken
  • Das Gänsefett in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen
  • Die gehackten Knochen zugeben und bei starker Hitze braun rösten
  • Das Gemüse und den Rest der Füllung zugeben und ebenfalls anrösten
  • Das Tomatenmark zugeben und bei mittlerer Hitze anrösten, öfters rühren
  • Mit dem Apfelsaft ablöschen, diesen zur Hälfte einkochen und anschließend 2 Liter Wasser zugeben und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen
  • Solange wie die Gans im Ofen ist eventuell Wasser nachgießen
  • Wenn die Gans fertig ist, den Bratenfond aus dem Blech abfetten und den Saft zur Soße geben
  • Die Gans auslösen und die Karkasse in den Soßentopf geben und kurz auskochen lassen
  • Die Soße passieren und auf ca. 500ml einköcheln lassen
  • Mit etwas Mondamin leicht abbinden und mit Salz abschmecken

 

Fröhliche Weihnachten und einen guten Appetit wünschen Folker Müller und das Pfistermühlen-Team mit Küchenchef Christoph John!

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